Khi làm Gelato, đường không chỉ có nhiệm vụ tạo vị ngọt. Đây là một trong những nhóm nguyên liệu quan trọng quyết định đến độ mềm, cấu trúc, khả năng chống đông, độ ổn định và cảm giác khi thưởng thức Gelato.

Trong quá trình xây dựng công thức, ba loại đường thường xuyên được nhắc đến là: Sucrose – Dextrose – Glucose Syrup.

Nhưng chúng khác nhau như thế nào?

Tại sao cùng là đường nhưng không thể thay thế tùy ý cho nhau?

Khi nào nên sử dụng Dextrose? Khi nào Glucose Syrup phù hợp hơn? Và vì sao một công thức Gelato chuyên nghiệp thường không chỉ sử dụng duy nhất Sucrose?

Hãy cùng FABBRI 1905 và Công ty TNHH IKEM tìm hiểu rõ hơn về vai trò của từng loại đường trong Gelato.

1. Vì sao đường lại quan trọng trong Gelato?

Nhiều người khi làm Gelato thường chỉ quan tâm: "Công thức này có bao nhiêu % đường?"

Nhưng đối với Gelato chuyên nghiệp, câu hỏi quan trọng hơn là:"Đường trong công thức là loại đường nào?"

Bởi vì mỗi loại đường có đặc tính khác nhau về:

• Độ ngọt

• Khả năng làm hạ điểm đông

• Hàm lượng chất khô

• Khả năng giữ nước

• Ảnh hưởng đến cấu trúc

• Ảnh hưởng đến độ mềm của Gelato

• Ảnh hưởng đến tốc độ tan

FABBRI 1905 cũng nhấn mạnh rằng việc phối hợp các loại đường như sucrose, glucose syrup, dextrose và maltodextrin là yếu tố quan trọng để kiểm soát điểm đông, độ ngọt cảm nhận, nước, kết tinh và thời gian tan của Gelato.

Vì vậy: Không phải cứ tăng lượng đường là Gelato sẽ ngon hơn. Điều quan trọng là chọn đúng loại đường và cân bằng đúng tỷ lệ.

2. Sucrose là gì?

Sucrose chính là loại đường tinh luyện quen thuộc mà chúng ta thường gọi là đường mía hoặc đường cát. Trong công thức Gelato, sucrose thường được sử dụng như loại đường nền và là mốc tham chiếu để đánh giá độ ngọt cũng như khả năng ảnh hưởng đến quá trình đông của các loại đường khác.

Nếu quy ước: Sucrose = 100 thì các loại đường khác có thể được so sánh tương đối về POD – độ ngọt và PAC – khả năng chống đông. Các giá trị tham khảo thường được sử dụng trong cân bằng Gelato cho thấy sucrose có POD khoảng 100 và PAC khoảng 100.

Sucrose có vai trò gì?

Sucrose giúp:

• Tạo vị ngọt chính

• Bổ sung chất khô

• Góp phần tạo body

• Ảnh hưởng đến điểm đông

• Tham gia vào việc kiểm soát cấu trúc Gelato

Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng sucrose, người làm Gelato sẽ khó điều chỉnh độ ngọt và độ mềm một cách độc lập. Đó là lý do các loại đường khác được đưa vào công thức.

3. Dextrose là gì?

Dextrose là glucose ở dạng đường đơn, thường được sử dụng dưới dạng bột trong công thức Gelato.

Điểm đáng chú ý của Dextrose là: Dextrose có độ ngọt thấp hơn sucrose nhưng khả năng làm hạ điểm đông mạnh hơn.

Các bảng tham khảo thường dùng trong cân bằng Gelato đặt Dextrose monohydrate ở khoảng POD 70 và PAC 173, trong khi sucrose là 100/100. Giá trị cụ thể có thể thay đổi tùy cách tính và dạng nguyên liệu. Điều này mang lại một lợi thế rất quan trọng.

Dextrose giúp Gelato mềm hơn mà không làm tăng độ ngọt quá nhiều.

Ví dụ, nếu công thức đang: Quá cứng nhưng đã đủ ngọt thì tăng sucrose có thể không phải lựa chọn tối ưu. Thay vào đó, một phần sucrose có thể được thay bằng Dextrose để tăng tác động lên điểm đông mà không tăng độ ngọt tương ứng.

Đây là một trong những lý do Dextrose thường được sử dụng để fine-tune cấu trúc Gelato.

4. Glucose Syrup là gì?

Glucose Syrup – siro glucose là một nguyên liệu có nguồn gốc từ tinh bột và chứa hỗn hợp các carbohydrate có độ dài chuỗi khác nhau.

Đây là điểm khiến Glucose Syrup khác Dextrose. Dextrose là một loại đường đơn, trong khi Glucose Syrup có thể chứa glucose, maltose và các saccharide có chuỗi dài hơn.

Đặc tính của Glucose Syrup phụ thuộc đáng kể vào DE – Dextrose Equivalent.

DE càng cao → mức độ thủy phân tinh bột càng cao.

Vì vậy, không thể nói tất cả Glucose Syrup đều có cùng một giá trị PAC hoặc POD.

Ví dụ tham khảo:

* Giá trị Dextrose có thể khác nhau tùy dạng monohydrate/anhydrous và hệ quy chiếu sử dụng.

Điểm quan trọng nhất cần nhớ: Không nên thay Glucose Syrup bằng Dextrose theo tỷ lệ 1:1 chỉ vì cả hai đều là nguyên liệu tạo ngọt.

Glucose Syrup còn đóng góp chất khô và body, đồng thời có ảnh hưởng khác đến cấu trúc và độ mềm của Gelato.

5. Dextrose và Glucose Syrup khác nhau như thế nào?

Đây có lẽ là phần được nhiều người làm Gelato quan tâm nhất. Mặc dù cả hai đều có nguồn gốc từ quá trình thủy phân tinh bột, Dextrose và Glucose Syrup không có cùng chức năng trong công thức.

Dextrose

- Có xu hướng: Độ ngọt thấp hơn sucrose + tác động chống đông mạnh.

- Do đó thường hữu ích khi cần:

• Điều chỉnh độ mềm

• Hạ điểm đông

• Giảm độ ngọt so với việc chỉ tăng sucrose

• Fine-tune công thức

Glucose Syrup

- Có xu hướng: Đóng góp chất khô + body + ảnh hưởng đến cấu trúc và độ ổn định.

- Đặc tính cụ thể phụ thuộc vào DE và hàm lượng chất khô của sản phẩm.

Do đó Glucose Syrup thường hữu ích khi cần:

• Tăng body

• Tăng chất khô

• Hỗ trợ cấu trúc

• Điều chỉnh độ ngọt

• Kiểm soát quá trình tan và kết tinh

Các tài liệu kỹ thuật về Gelato cũng nhấn mạnh rằng glucose syrup và dextrose có thể tác động rất khác nhau đến độ mềm và body của Gelato.

6. Vậy Sucrose, Dextrose và Glucose Syrup khác nhau thế nào?

Có thể hiểu đơn giản bằng bảng sau:

* Với Dextrose monohydrate, phần chất khô không phải 100% vì có nước kết tinh.

Các giá trị trên mang tính tham khảo cho cân bằng công thức, vì đặc tính thực tế của nguyên liệu phụ thuộc vào dạng sản phẩm, DE, hàm lượng chất khô và thông số kỹ thuật của nhà sản xuất.

7. POD và PAC – Hai khái niệm người làm Gelato cần hiểu

Nếu muốn hiểu sâu hơn về vai trò của đường trong Gelato, không thể bỏ qua hai khái niệm:

POD – Power of Sweetness

POD thể hiện khả năng tạo vị ngọt tương đối của đường so với sucrose.

Quy ước:

Sucrose = POD 100

• Đường có POD cao hơn → có xu hướng ngọt hơn.
• Đường có POD thấp hơn → ít ngọt hơn.

Ví dụ, Dextrose có POD thấp hơn sucrose.

PAC – Anti-Freezing Power

PAC thể hiện khả năng làm giảm điểm đông của hỗn hợp.

• PAC cao thường khiến Gelato mềm hơn ở cùng nhiệt độ, vì có nhiều nước không bị đóng băng hơn.
• PAC thấp có thể khiến Gelato cứng hơn.

Điều này rất quan trọng khi Gelato được bảo quản và phục vụ ở nhiệt độ thấp.

Vì vậy: POD quyết định nhiều đến độ ngọt. PAC ảnh hưởng nhiều đến cách Gelato đông và cảm nhận cấu trúc ở nhiệt độ phục vụ.

8. Tại sao không dùng 100% Sucrose?

Nếu chỉ sử dụng sucrose, mọi điều chỉnh về lượng đường đều đồng thời tác động đến cả độ ngọt và khả năng chống đông.

Trong khi đó, mục tiêu của người làm Gelato đôi khi là:

Muốn mềm hơn nhưng không muốn ngọt hơn.

Hoặc:

Muốn tăng body nhưng không muốn tăng PAC quá nhiều.

Hoặc:

Muốn kiểm soát độ tan nhưng vẫn giữ hương vị cân bằng.

Khi đó, việc phối hợp nhiều loại đường sẽ cho phép người làm Gelato điều chỉnh công thức linh hoạt hơn. Đây chính là bản chất của cân bằng đường trong Gelato.

9. FABBRI 1905 – Vì sao việc hiểu hệ đường quan trọng trong Gelato?

FABBRI 1905 có lịch sử lâu năm trong lĩnh vực nguyên liệu Gelato và hiện phát triển nhiều dòng base dành cho Gelateria.

Theo FABBRI, các base được lựa chọn dựa trên nhiều yếu tố như kỹ thuật sản xuất, hàm lượng sữa bột, chất béo, protein, chất xơ, chất ổn định, chất nhũ hóa và sự hiện diện của các loại đường hoặc chất tạo ngọt khác nhau.

Điều này cho thấy một điểm rất quan trọng: Một base Gelato không chỉ đơn giản là "bột nền". Đằng sau một sản phẩm hoàn chỉnh là sự tính toán về nhiều thành phần để hỗ trợ cấu trúc và đặc tính của Gelato.

Một ví dụ là Base Gelato System của FABBRI, trong thành phần được công bố có sucrose, dextrose, maltodextrin và glucose syrup, cùng các thành phần hỗ trợ cấu trúc khác.

Một sản phẩm khác, Simplé Calamansi & Yuzu, cũng công bố thành phần gồm sucrose, glucose syrup và dextrose cùng chất xơ, protein thực vật, chất nhũ hóa và chất ổn định.

Qua đó có thể thấy: Trong Gelato chuyên nghiệp, các loại đường thường được phối hợp để tạo ra một hệ công thức cân bằng thay vì sử dụng chúng một cách độc lập.

10. Khi nào nên dùng Dextrose, Glucose Syrup hay Sucrose?

Không có một câu trả lời duy nhất cho mọi công thức.