Có nên dùng whipping cream khi làm gelato?

Một câu hỏi rất thường gặp khi bắt đầu làm gelato là: “Muốn gelato béo, mịn và thơm hơn thì có nên cho whipping cream vào công thức không?”

Câu trả lời là: Có thể dùng, nhưng không phải công thức gelato nào cũng cần whipping cream.

Cream là một nguyên liệu quan trọng trong nhiều công thức gelato nền sữa. Tuy nhiên, việc bổ sung cream cần được tính toán cùng với chất béo, chất khô không béo, đường, protein, nước và chất ổn định.

• Nếu cho quá ít, gelato có thể thiếu độ béo và cảm giác mềm mượt.
• Nếu cho quá nhiều, gelato có thể trở nên nặng vị, béo gắt, giảm khả năng cảm nhận hương vị và mất cân bằng cấu trúc.

Vì vậy, vấn đề không nằm ở việc “có dùng whipping cream hay không”, mà nằm ở câu hỏi: Công thức của bạn đã có đủ chất béo và chất khô chưa, và cream có thực sự cần thiết hay không?

Whipping cream có vai trò gì trong gelato?

Whipping cream dạng lỏng cung cấp chủ yếu chất béo sữa và các thành phần của sữa, góp phần tạo cảm giác béo, mượt và đầy đặn trong sản phẩm.

Trong hệ gelato, chất béo có liên quan mật thiết đến cấu trúc và cảm giác trong miệng. Chất béo cùng protein, chất nhũ hóa và quá trình đồng hóa giúp hình thành cấu trúc giữ các bọt khí và tạo cảm giác kem mịn.

Đây cũng là lý do các công thức gelato chuyên nghiệp không chỉ đơn giản là “thêm thật nhiều cream để kem béo hơn”.

FABBRI 1905 cũng nhấn mạnh việc lựa chọn và định lượng nguyên liệu phải phù hợp với từng công thức; hệ thống base của FABBRI được phát triển với sự cân nhắc về sữa bột, chất béo, protein, chất xơ, chất ổn định, chất nhũ hóa và các loại đường.

Whipping cream có phải là bắt buộc khi làm gelato?

Không. Đây là điểm rất quan trọng.

Không phải tất cả gelato đều cần whipping cream. Tùy vào loại base, công thức và hương vị mong muốn mà người làm kem có thể sử dụng:

• Sữa tươi
• Cream
• Sữa bột
• Đường và các loại đường chức năng
• Base gelato
• Chất ổn định/chất nhũ hóa
• Paste tạo hương
• Nguyên liệu đặc trưng như chocolate, pistachio, hazelnut, trái cây...

Ví dụ, FABBRI 1905 có nhiều dòng gelato base được thiết kế cho những mục đích khác nhau, bao gồm base cho gelato nền kem, base trái cây và các hệ base có mức độ thành phần khác nhau.

Điều này có nghĩa là:

Không nên lấy một công thức có whipping cream rồi áp dụng cho mọi loại gelato.

Khi nào nên sử dụng whipping cream?

Whipping cream đặc biệt hữu ích khi công thức cần tăng cảm giác:

1. Béo mượt: Cream giúp bổ sung chất béo sữa, tạo cảm giác đầy đặn và mềm mại hơn khi thưởng thức.

2. Creamy – mịn và tròn vị: Đối với những hương vị như:

• Vanilla
• Stracciatella
• Milk
• Coffee
• Chocolate
• Hazelnut
• Pistachio
• Tiramisu

cream có thể góp phần tạo nền vị béo phù hợp để nâng đỡ hương vị.

3. Tạo phong cách gelato nền sữa

Một số công thức gelato truyền thống sử dụng sữa và cream làm nền. Tuy nhiên, tỷ lệ giữa các thành phần phải được cân bằng thay vì chỉ tăng cream theo cảm tính.

FABBRI cũng có những công thức gelato sử dụng fresh cream. Chẳng hạn, công thức Cannolo alla Crema của FABBRI sử dụng plain base kết hợp với paste tạo hương và fresh cream trước khi đưa vào quá trình làm kem.

Khi nào không nên cho thêm whipping cream?

Có một sai lầm khá phổ biến:

“Kem chưa đủ béo → cho thêm whipping cream.”

Cách xử lý này không phải lúc nào cũng đúng.

Nếu base bạn đang sử dụng đã cung cấp lượng chất béo và chất khô phù hợp, việc tiếp tục bổ sung cream có thể làm công thức bị lệch.

Gelato có thể gặp các vấn đề như:

• Vị béo quá mạnh
• Cảm giác nặng miệng
• Hương trái cây bị giảm độ nổi bật
• Hương chocolate hoặc hạt bị che lấp
• Cấu trúc không đạt như mong muốn
• Công thức khó kiểm soát giữa các mẻ

Đặc biệt với gelato trái cây và sorbet, việc thêm cream không phải là lựa chọn mặc định. Với nhóm sản phẩm này, người làm kem cần tập trung nhiều hơn vào tỷ lệ nước – chất khô – đường – chất ổn định và nguyên liệu trái cây.

FABBRI 1905 hiện có các dòng base chuyên cho gelato trái cây và sorbet, cho thấy mỗi nhóm sản phẩm cần một hệ nguyên liệu phù hợp thay vì dùng chung một công thức.

Một điều cần lưu ý: Whipping cream không có nghĩa là phải đánh bông

Khi nói đến whipping cream trong công thức gelato, cần phân biệt: Whipping cream dạng lỏng và whipping cream đã đánh bông.

Trong nhiều công thức gelato, cream được sử dụng như một thành phần lỏng của mix. Không nên tự động đánh bông cream trước rồi cho vào máy làm kem nếu công thức không yêu cầu.

FABBRI mô tả quy trình chuẩn bị gelato theo hướng định lượng và phối trộn các nguyên liệu lỏng, nguyên liệu rắn và bán thành phẩm trước khi tiến hành các bước tiếp theo.

Vậy dùng bao nhiêu whipping cream là phù hợp?

Không có một tỷ lệ cố định áp dụng cho tất cả công thức gelato. Đây là điểm mà người làm kem chuyên nghiệp cần đặc biệt lưu ý.

Lượng cream cần sử dụng phụ thuộc vào:

• Loại gelato
• Loại sữa
• Hàm lượng chất béo của cream
• Lượng chất béo đã có trong base
• Lượng sữa bột
• Lượng đường
• Chất khô tổng
• Mục tiêu về độ mềm và cảm giác trong miệng
• Hương vị cần phát triển

Ví dụ, trong công thức Gelato System của FABBRI, hãng hướng dẫn sử dụng 1 gói Base G.S. 220 g + 2 L sữa + 0,5 L cream + Mixybar để tạo gelato. Đây là một ví dụ cụ thể cho thấy cream có thể là một phần của công thức khi hệ base được thiết kế tương ứng.

Quan trọng: Không nên lấy tỷ lệ này áp dụng cho các dòng FABBRI khác nếu hướng dẫn của sản phẩm không quy định như vậy.

Có thể làm gelato không dùng whipping cream không?

Hoàn toàn có thể. Đây chính là ưu điểm của việc sử dụng các hệ nguyên liệu chuyên nghiệp.

Một số dòng FABBRI được thiết kế để tạo nền gelato với cách phối trộn cụ thể. Chẳng hạn, Basegel là một base pasteurised và balanced dành cho gelato vị fiordilatte; hướng dẫn của FABBRI là 1 phần sản phẩm kết hợp với 2 phần sữa. Sản phẩm này cũng có thể kết hợp với Delipaste để tạo nhiều hương vị khác nhau.

Điều đó giúp người làm kem không phải phụ thuộc vào một nguyên liệu duy nhất để tạo độ béo hoặc cấu trúc.

FABBRI 1905 – Khi công thức gelato cần nhiều hơn một nguyên liệu

Làm gelato chất lượng không chỉ là chọn một loại cream thật tốt. Đó là quá trình xây dựng một công thức cân bằng.

Một công thức gelato chuyên nghiệp có thể cần kết hợp nhiều nhóm nguyên liệu:

Base → Sữa/Cream → Đường → Chất khô → Hương vị → Chất ổn định/nhũ hóa → Quy trình pasteurization → Aging → Batch Freezer → Blast Freezer → Bảo quản và phục vụ

FABBRI 1905 phát triển hệ nguyên liệu dành riêng cho gelato chuyên nghiệp, bao gồm gelato bases, Delipaste, neutral/integrator/emulsifier và nhiều sản phẩm hỗ trợ khác.

Đặc biệt, dòng Delipaste có nhiều lựa chọn hương vị như pistachio, hazelnut, gianduia, vanilla, chocolate, coffee và nhiều nhóm hương vị khác, giúp người làm kem dễ dàng xây dựng menu đa dạng trên cùng một nền gelato.

Từ whipping cream đến một công thức gelato hoàn chỉnh

Nếu bạn đang bắt đầu kinh doanh gelato, câu hỏi không nên chỉ là:

“Có nên dùng whipping cream không?”

Mà nên là:

“Tôi cần xây dựng công thức như thế nào để gelato đạt được độ béo, độ mềm, độ mịn và khả năng bảo quản phù hợp?”

Đây mới là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm. Một loại cream tốt nhưng sử dụng sai tỷ lệ vẫn có thể tạo ra gelato không như mong muốn.

Ngược lại, khi lựa chọn đúng base + sữa/cream + đường + nguyên liệu tạo hương + quy trình sản xuất, bạn có thể kiểm soát sản phẩm ổn định hơn giữa các mẻ.

FABBRI 1905 – Giải pháp nguyên liệu cho gelato chuyên nghiệp

Với hơn một thế kỷ phát triển, FABBRI 1905 xây dựng danh mục nguyên liệu phục vụ các nghệ nhân gelato, pastry và food service. Hệ sản phẩm dành cho gelato bao gồm nhiều dòng base, paste tạo hương, nguyên liệu hỗ trợ cấu trúc và các sản phẩm hoàn thiện.

Tại Việt Nam, Công ty TNHH IKEM là đơn vị phân phối độc quyền các sản phẩm nguyên liệu FABBRI 1905 theo thông tin doanh nghiệp cung cấp.

Thông qua IKEM, các gelatier, chủ cửa hàng, bếp bánh và đơn vị kinh doanh F&B có thể tiếp cận hệ nguyên liệu FABBRI để xây dựng công thức gelato phù hợp với mô hình kinh doanh và định hướng menu.

Không chỉ đơn thuần là cung cấp nguyên liệu, điều quan trọng là lựa chọn đúng hệ sản phẩm cho từng công thức. Từ gelato sữa, vanilla, chocolate, coffee, pistachio, hazelnut đến gelato trái cây và sorbet – mỗi dòng sản phẩm đều cần một cách tiếp cận khác nhau.

 Có nên dùng whipping cream khi làm gelato?

Có – nhưng hãy dùng đúng mục đích và đúng công thức.

Whipping cream có thể giúp tăng độ béo, cảm giác mượt và độ đầy đặn của gelato. Tuy nhiên, nó không phải “nguyên liệu bắt buộc” cho mọi công thức.

Gelato ngon không đến từ việc cho thật nhiều cream.

Gelato ngon đến từ một công thức cân bằng và một quy trình sản xuất được kiểm soát.

Nếu bạn đang tìm kiếm nguyên liệu chuyên nghiệp để phát triển gelato, hãy bắt đầu từ việc xác định:

Bạn muốn làm loại gelato nào → cấu trúc mong muốn ra sao → lựa chọn base phù hợp → cân bằng công thức → lựa chọn Delipaste/nguyên liệu tạo hương → kiểm soát quy trình làm kem.

Và đó cũng là lý do FABBRI 1905 trở thành một lựa chọn đáng quan tâm đối với những người muốn phát triển gelato theo hướng chuyên nghiệp.

Bạn đang tìm nguyên liệu FABBRI 1905 để làm gelato?

Liên hệ Công ty TNHH IKEM – đơn vị phân phối độc quyền FABBRI 1905 tại Việt Nam để được tư vấn lựa chọn base, Delipaste và giải pháp nguyên liệu phù hợp với công thức và mô hình kinh doanh của bạn.

FABBRI 1905 × IKEM
Nguyên liệu chuẩn – Công thức cân bằng – Gelato chuyên nghiệp.